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La Volpe Pescatrice, raffigurata sul campanile della Chiesa Madre di Positano è la straordinaria sintesi simbolica dell’animo dell’abitante della Costiera… e della sua cucina. Come la volpe, animale terragno per antonomasia, che spinta dalla fame scende a riva, così gli antichi Amalfitani, nati fra i monti di Scala si avventurarono sul mare per trafficare, più che per un odisseo spirito di avventura.

Il risultato è una cucina che coniuga profumi di terra e di mare, legatissima alle stagioni, che nei secoli ha dato vita ad una spettacolare varietà di piatti, capaci già da soli di costituire un’irresistibile attrattiva per chi viene da fuori.

Vietri sul Mare vanta il suo Risotto ai Sciurilli, mentre Cetara è famosa per il tonno, sott’olio, in filetti, “alla genovese”, perfino insaccato, (salame di tonno) e per la Colatura di Alici, condimento di origine antichissima, ottimo per insaporire verdure e maccheroni. A Maiori troviamo la profumatissima Insalata di Limoni con olio, aceto e mentuccia, oltre alle curiose Melanzane al Cioccolato, dolce tipico della Festa dell’Assunta e ai sospiri, qui rinominati Zizze ‘e monache. Minori è storicamente il paese della pasta (fatta in casa con il grano duro che può fa a tranquillamente meno dell’uovo) nei classici formati: Fusilli, Scialatielli, gnocchi e ‘Ndunderi alla ricotta. A Tramonti la fanno da padrone i frutti del bosco e del pascolo: funghi, farro, castagne, selvaggina, fra cui il cinghiale arrosto, fiordilatte e formaggi caprini e la inimitabile “pizza tramontana”, diffusa dai Tramontani in tutto il mondo. Tipiche di Ravello le specialità a base di zucche e zucchine, il primato di queste ultime conteso con Pogerola, frazione di Amalfi. La dirimpettaia Scala offre numerose specialità, sia dolci che salate, a base di castagne. Sulla tavola di Amalfi trionfano invece le specialità al Limone – risotti, linguine, torte, delizie e scorzette – a base di Limone Costa d’Amalfi IGP, gli scialatielli, le crespoline al formaggio e la Pezzogna all’Acqua Pazza; ad Atrani il Sarchiapone, la zucca verde ripiena di carne tritata di vitello e di maiale, mozzarella di bufala e passata di pomodoro, ed il Pasticciotto all’amarena. A Conca dei Marini ai primi del ‘700 le suore del Convento Santa Rosa crearono la mitica sfogliata a forma di cappuccio monacale, la Santa Rosa, destinata a diventare il simbolo della pasticceria amalfitana. Assolutamente da primato anche gli spaghetti al ragù di pesci di scoglio, i gamberi di nassa saltati in padella con sale e pepe, oppure il Coniglio alla Conchese, spezzato, rosolato, avvolto in foglie di limone e cotto al forno.

Da queste parti la pratica del folium volvere (avvolgere in foglie ) si ritrova in altre specialità ed in particolare nei cosiddetti Follovielli: verdi fagottini contenenti di uva passa e canditi. A Furore i Totani con le Patate sono il piatto simbolo assieme ai Cavatelli ai Capperi e alla Caponata (dal latino Caupona), tipica delle antiche taverne. Nel “Paese che non c’è” è possibile, inoltre, assaggiare le profumatissime Cicale, dolcetti a base di pasta di mandorle e i Ricci Furitani, fatti in casa dalle donne della Terra Furoris. I Cannaruncielli ai totani e il Migliaccio di Praiano, il Sauté ai frutti di mare e la Bolognese di polpo di Positano completano questa fantasmagorica rassegna.

Va infine ricordato che, nelle terre alte della Divina – Tramonti, Scala, Agerola – la produzione di latte, sia bovino che caprino, attinge a livelli di altissima qualità, grazie alla fragranza del foraggio di queste balze dirupanti verso il mare. Già nel II sec. a.c., il medico romano Galeno ne esaltava la bontà e l’abbondanza, tanto da alimentare la leggenda dei canali costruiti sui fianchi della montagna e destinati a trasferire il prezioso liquido dalle alture a valle. La favola nel tempo rischia di sbiadire ma la qualità dei prodotti resta, soprattutto nel Fiordilatte, nel Provolone del Monaco e nel Pecorino da pascolo brado.

Assolutamente da provare i vini della Costiera, fregiati del marchio DOC Costa d’Amalfi i ridenti vigneti che addobbano gli areali di mezza costa – tra i 200 ed i 500 m da Tramonti a Ravello a Furore – sono ormai parte integrante del paesaggio costiero…e della tavola…uve San Nicola, Ianestella, Bianca Zita, Pier ‘è Palummo, Tronto e Tintore…forniscono vini eccellenti: Bianchi, amabili, dal bouchet delicatissimo. Vale la pena ricordare che il bianco Fiorduva di Marisa Cuomo a Furore rappresenta tra i vini bianchi una delle eccellenze italiane (e quindi mondiali); Rosati carezzevoli e vivaci; Rossi secchi e corposi, in primis aglianico, qui chiamato “pier’e palummo” e Tintore, esclusivo di Tramonti, ”capaci di metterti dentro tutto il sole e tutta l’allegria che hai sulla pelle…” (Luigi Veronelli)

Seguono i dolci e la pasticceria: oltre ai già citati pasticciotti atranesi, alla sfogliatella Santa Rosa, alle melanzane alla cioccolata ed ai sospiri di Maiori, assolutamente da assaggiare la Pizza roce (pizza dolce), fatta con una sfoglia di pastafrolla che avvolge un ripieno di frutta di stagione, amalgamata con crema pasticcera; le Code d’aragosta ripiene di crema al limone, la Torta a limone, oppure le delizie o i babà, sempre al limone; la delicatissima Torta ricotta e pera, i sorbetti …e per concludere gli esclusivi liquori della Costa: Nanassino, Concierto, Laurino, Elisir delle janare… ed il celeberrimo Limoncello della Costa d’Amalfi!

Le ricette della Costiera sul libro Le ricette della Costa D’Amalfi: 100 storie d’amore e di sapore oppure su www.lavolpepescatrice.com

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